1 medida qualquer de suco de fruta
1 outra medida arbitrária de açúcar (ou leite condensado, ou isso + creme de leite)
1 certo tanto de leite (ou não, talvez baste a aquosidade do suco, se bem que pode ser um suco ao leite. Huumm…)
Agora, a parte importante: o preparo.
Sorvete só é sorvete (macio e molinho, de comer com a colher) porque a estrutura microscópica permanece assim; pequena demais para ser vista.
Ninguém gosta (estou extrapolando da minha própria experiência) de quebrar um dente numa pedra de gelo perdida dentro da bola gelada de gostosura e delícia.
Para que tais blocos de água congelada não se formem, eles precisam ser quebrados enquanto ainda são pequenos¹, deixando-os do menor tamanho possível. E isso é feito mexendo a mistura, ou constantemente (numa sorveteira) ou vez por outra (usando o método de deixar no freezer pelo resto da noite).
Quanto mais for misturado enquanto congela, menores serão os flocos de gelo. E quanto menores eles, melhor será a textura do sorvete.
Mexer também acrescenta ar à massa, o que deixa a sobremesa ainda mais leve e prazerosa de se comer (dá menos trabalho, aumentando o custo-benefício).
O sorvete ainda contém muito líquido (na forma de solução de água e açúcar), que serve de liga para segurar o gelo e o ar e os pedaços de fruta e as outras coisas que vão nele
Outro método interessante é aumentar a velocidade de congelamento, pois quanto mais lento for o congelamento, mais tempo os cristais de água terão para aumentar de tamanho.
Eu vi uma receita de sorvete com nitrogênio líquido (cento e noventa e poucos graus centígrados negativos), que congela a mistura instantaneamente (nem tanto, demora um meio segundo), deixando a textura inacreditavelmente suave e “soltinha”, como diz minha mãe.
Fora isso, o negócio é mexer loucamente.
A mesma coisa acontece com pedra.
Quando lava endurece lentamente, grandes cristais têm tempo de se formar (como no caso do granito), mas quando esfria rapidamente, como quando dentro d’água, forma rochas ígneas com material vítreo (vidro, basicamente).
Quanto mais lentamente for o esfriamento, mais dura será a rocha (assumindo materiais com composições semelhantes).
Já foi inclusive sugerido que sorvete é um tipo de rocha ígnea.
E por falar em vidro (que não é um líquido ultraviscoso como meu professor de História disse, mas um sólido amorfo, que se solidifica sem cristalizar:
a linha vermelha representa a transição de um material normal (como gelo), onde o X aponta o ponto de fusão. A linha verde representa a transição suave do vidro, onde não há ponto de fusão.
), eu já achei um pedaço de vidro dentro do meu sorvete e fui trocar, aí o balconista voltou dizendo “agora pode comer sem receio”.
?
Tirou a primeira bola do contêiner rotulado “contém vidro”? Catucou meu sorvete? Passou numa peneira? Raios-X? Cão farejador?
Acabei tomando (!) de todo jeito. Era sorvete de jabuticaba.
¹lembrei da piada do cara que é atropelado por um trem, se recupera, vai passear, vê um ferrorama numa vitrine e o destrói, dizendo: “esse bicho é perigoso, tem que matar enquanto é novo!”
